Wyposażenie gastronomii molekularnej jest niestandardowe. Nurt ten opiera się bowiem na zaawansowanych zdobyczach technologii i nauk ścisłych. Warto jednak wiedzieć, że wszystkie laboratoryjne sprzęty i metody analityczne, z których na co dzień korzystają szefowie kuchni, są niezbędne podczas perfekcyjnej obróbki produktów spożywczych. Służą one m.in. uzyskaniu odpowiedniej struktury fizykochemicznej przygotowywanej potrawy i wydobyciu maksymalnego smaku wszystkich składników. Jak więc korzystać z nowoczesnych technologii, by nie przesadzić? Które z technik kuchni molekularnej warto stosować? Jak robią to najpopularniejsze restauracje w Warszawie i na całym świecie? Z przyjemnością opowiemy Wam na ten temat nieco więcej – zapraszamy!
Kuchnia molekularna – o co w tym chodzi?
Eleganckie restauracje w Warszawie cały czas zaskakują gości nowymi kartami menu i wyszukanymi propozycjami dań, jednak to kuchnia molekularna zaczyna wysuwać się na pierwszy plan. Z pojęciem tym pierwszy raz zetknęliśmy się już pod koniec lat 80. XX wieku, kiedy to węgierski fizyk Nicholas Kurti oraz francuski chemik Herve Thisa skupili się na badaniach wzajemnego oddziaływania związków chemicznych zawartych w różnych produktach.
Nazwa tego nurtu wzięła się od molekuł, a więc cząsteczek. Chodzi w niej bowiem o rozbijanie poszczególnych składników na cząsteczki. Właśnie dlatego wyposażenie kuchni serwującej dania molekularne wyglądem przypomina prawdziwe laboratorium. Jednak niech Was to nie zwiedzie – kuchnia molekularna jest daleka od chemicznych dodatków i substancji. Wykorzystuje się w niej wyłącznie to, co zdrowe i naturalne.
Chcą uprawiać kuchnię molekularną, nie można o tym zapominać. Mimo nowoczesnego sprzętu, konsystencję i strukturę potraw zmienia się używając naturalnych dodatków – np. wyciągu z alg morskich czy ciekłego azotu. Niemniej ważne są także składniki. Najlepsze restauracje w Warszawie specjalizujące się w nowoczesnej gastronomii, przykładają dużą wagę do jakości produktów. Niektóre składniki są importowane z najdalszych zakątków świata, a inne zrywane z własnego poletka uprawnego. Zdrowy balans! 😊
Laboratoryjne metody gotowania cały czas są urozmaicane i udoskonalane, dlatego chefowie zajmujący się kuchnią molekularną muszą posiadać ogromną wiedzę i doświadczenie. I choć celem nowoczesnych metod obróbki żywności jest przygotowanie potraw o doskonałym smaku i formie, to nie można zapominać, że bez pasji i talentu szefa kuchni nie byłoby to możliwe.
Laboratorium w kuchni – dlaczego nowoczesne sprzęty są potrzebne?
Restauracje z kuchnią molekularną potrafią zaskoczyć nawet najbardziej wymagających krytyków kulinarnych. Serwowane potrawy mają przecież wyjątkowy, niespotykany wygląd i fakturę. Niepowtarzalne pianki, musy, żele, emulsje… Jednak tym, co wzbudza największe zainteresowanie jest rozłożony na czynniki pierwsze smak potraw. Dzięki nowoczesnym technikom, potrawa zatrzymuje wszystkie składniki mineralne i witaminy, a charakterystyczne nuty smakowe zostają maksymalnie wydobyte. Tym samym kuchnia molekularna jest totalnie nowym i nieoczekiwanym doświadczeniem restauracyjnym.
Wszystkie nowoczesne urządzenia i metody gotowania sprawiły, że możliwe stało się zerwanie z tradycyjnymi sposobami przygotowywania posiłków. W restauracjach serwujących kuchnię molekularną nie zawsze można więc znaleźć standardowe patelnie, rondle, garnki… Zamiast nich na blatach stają specjalistyczne sprzęty, urządzenia do podgrzewania potraw w wodzie o ściśle określonej temperaturze, ciekły azot, lecytyna i algi morskie. Jednak czy to oznacza, że chefowie specjalizujący się w gastronomii molekularnej w ogóle nie korzystają z tradycyjnych metod obróbki jedzenia? Niekoniecznie! Najlepsi szefowie kuchni to prawdziwi wirtuozi, którzy potrafią harmonijnie łączyć wszystkie znane techniki i metody. To właśnie na tym polega prawdziwa sztuka kulinarna – na czerpaniu inspiracji z otaczającego nas świata i tworzeniu własnych, indywidualnych rozwiązań.
Techniki i sprzęty wykorzystywane w nowoczesnej kuchni molekularnej.
Zwiedzając zaplecze restauracji oferującej kuchnię molekularną można się nieco zdziwić. Co w nich znajdziemy? Z pewnością nie zabraknie tam cyrkulatorów i urządzeń do gotowania techniką sous-vide. Slow cooking i sous-vide pozwalają wydobyć ze znanych potraw zupełnie nowe smaki. Dzięki temu, że do gotowania możliwe jest zastosowanie wyłącznie takiej ilości ciepła, które jest potrzebne do „zmiękczenia” potrawy, tekstura, struktura tkanek i związki odżywcze produktów zostają zachowane.
W kuchni molekularnej z pewnością znajdziecie też ciekły azot. Szybkie chłodzenie w bardzo niskiej temperaturze powoduje natychmiastowe zamarzanie, bez zmiany struktury tkanek. Dzięki temu struktura w ten sposób przygotowywanych posiłków jest niezwykle lekka i kremowa.
Nie powinien zdziwić Cię także widok różnego rodzaju wirówek. Wirowanie na wysokich obrotach ma o wiele więcej zastosowań niż te, które znamy z codziennej kuchni. Co więcej, proces wirowania wydobywa ze składników niesamowitą głębię smaku, nowe kolory i formy, jednocześnie zachowując witaminy i składniki mineralne. Dzięki tej technice można uzyskać nieskazitelnie czysty olej słonecznikowy, wodę jogurtową, esencjonalny mus pomidorowy czy wyjątkowo aromatyczne sosy, których bazą jest osocze odwirowane np. z polędwicy wołowej.
Akcesoria do kuchni molekularnej także bywają zaskakujące. Szklane naczynia na ciekły azot, atomizery, kopuły do aromatyzowania czy stojaki na worki próżniowe to standard. Bardzo ciekawym i przydatnym akcesorium jest też łyżka do sferyfikacji. Dzięki sferyfikacji można uzyskać kawior niemal ze wszystkiego! Bo kawior z ryby, choć oczywiście jest przepyszny, to standardowa propozycja. Kuchnia molekularna robi krok dalej i zapewnia możliwość zamknięcia praktycznie każdej potrawy w żelowe kuleczki o rozpływającej się zawartości, która zaspakaja wszelkie smakowe zachcianki. Oczywiście składniki pomagające uzyskać ten efekt są pochodzenia naturalnego, najczęściej wykorzystuje się np. alginian sodu, chlorek wapnia czy mleczan wapnia.
Nowoczesne techniki gotowania potrafią zaskakiwać. Kucharze korzystają z wielu różnych narzędzi i sprzętów, przez co kuchnia przypomina prawdziwe laboratorium. Syfony, suchy lód, wędzarki, anty-grille, dehydratory i inne urządzenia pozwalają na wydobywanie ze znanych nam składników zupełnie nowych smaków, faktur i aromatów. Kucharze pracujący w nurcie molekularnym to po części naukowcy, ale i artyści. Warto jednak pamiętać, by w dobie nowoczesnych technologii nie zapominać o tym, co w gotowaniu najważniejsze – o zachowaniu pasji i swojego własnego stylu, które to są największymi wyróżnikami prawdziwych chefów kuchni. Dokładnie tak, jak robimy to w Nucie 😊
