Wytrawne lody o smaku jajek na bekonie, krem z parmezanu w towarzystwie pulpecików z mortadeli, puszysta pianka z białych warzyw, owsianka ze ślimaków, wisienka w miękkiej skorupce z zastygniętego tłuszczu z szynki iberyjskiej, efektowne potrawy mrożone ciekłym azotem… Wiele wyszukanych dań kuchni molekularnej oferują najlepsze restauracje w Warszawie, w tym również Nuta Restaurant. Warto więc wyjaśnić, czym jest kuchnia kreatywna, w jaki sposób powstała i jakie techniki stosują wirtuozi kuchni molekularnej. Jesteście ciekawi? Zapraszamy do artykułu!
Kuchnia molekularna – co to jest?
Pierwsze skojarzenie nawiązujące do sformułowania „kuchnia molekularna”, które przychodzi Ci na myśl to prawdopodobnie „molekuły”, a więc cząsteczki. I jesteś na dobrej drodze! Mówiąc najogólniej, w kuchni molekularnej mamy bowiem do czynienia z rozbijaniem produktów na czynniki pierwsze i podawaniem ich w zupełnie nowej, często bardzo nieoczywistej odsłonie. Jeśli teraz pomyślałeś, że takie podejście do gotowania musi nierozerwalnie łączyć się z nauką, to w pewnym sensie nadal masz rację.
Gastronomia molekularna, kuchnia modernistyczna, kuchnia eksperymentalna, kuchnia kreatywna, kuchnia nowoczesna, a więc kuchnia molekularna jest gałęzią gastronomii, która w harmonijny i innowatorski sposób łączy w sobie sztukę kulinarną i naukę. Powstała jako efekt wymagających eksperymentów naukowców, przede wszystkim fizyków i chemików, z różnymi sposobami obróbki żywności.
Kuchnia molekularna skupia się więc na zjawiskach chemicznych i fizycznych, które zachodzą podczas przygotowywania i obróbki potraw. Dlatego często można usłyszeć, że kuchnia chef’ów, którzy zajmują się gastronomią molekularną przypomina małe laboratorium. Eleganckie restauracje w Warszawie i na całym świecie oferujące kuchnię kreatywną skupiają się przede wszystkim na zgłębianiu zjawisk, mechanizmów i technik, które pozwalają w sposób celowy diametralnie zmieniać konsystencję i wygląd potraw. Dzięki temu chef’owie są w stanie uzyskać oryginalne rezultaty, kreujące niespotykane wrażenia smakowe, wizualne i sensoryczne.
Najpopularniejsze techniki kuchni molekularnej.
Kuchnia molekularna daje praktycznie nieskończone możliwości eksperymentowania, jednak na przestrzeni lat udało się wyłonić kilka głównych technik, na których bazują szefowie kuchni i najlepsze restauracje w Warszawie i na całym świecie.
Zaliczamy do nich przede wszystkim:
- Sous vide – polega na gotowaniu produktów zamkniętych w woreczkach próżniowych, przez długi czas w niskich temperaturach. Przygotowane w ten sposób potrawy zachowują delikatną konsystencję i nie tracą składników odżywczych.
- Sferyfikacja – polega na uformowaniu produktu w efektowne, pękające w ustach kuleczki tzw. kawioru. Podstawą do sferyfikacji mogą być praktycznie wszystkie płyny – od sosów, przez soki i kawę, na alkoholu kończąc. Do sferyfikacji używa się bezpiecznych, naturalnych dodatków, m.in. mleczanu wapnia czy alginianu sodu.
- Emulgacja – pozwala gładko połączyć dwie różne substancje, np. wodę i olej przy przygotowywaniu sosów. Aby taki płyn się nie rozdzielał, wykorzystuje się substancję stabilizującą – emulgator.
- Żelowanie – pozwala zmienić dowolny płyn w gładki żel dzięki dodatkowi naturalnej substancji, np. agaru, karagenu czy pektyny. Żelowanie zapewnia większe doznania smakowe podczas konsumpcji potraw.
- Ciekły azot i suchy lód – to efektowna technika polegająca na poddawaniu żywności bardzo niskim temperaturom poprzez zastosowanie ciekłego azotu lub suchego lodu.
Historia kuchni molekularnej w kilku słowach
Jak doszło do tego, że dziś możemy cieszyć się kawiorem z marchewki czy lodami o smaku bekonu? Dlaczego ekskluzywne restauracje Warszawa mogą dziś podawać piankę z warzyw? Aby zrozumieć ideę kuchni molekularnej musimy nieco cofnąć się w czasie. Bo choć wielu ludziom kuchnia kreatywna wciąż wydaje się nowym trendem, to warto wiedzieć, że termin ten jest znany już od wielu, wielu lat.
Za pioniera kreatywnej gastronomii uznaje się sir Benjamina Thompsona, choć sam termin „kuchnia molekularna” został ukuty w 1988 roku w wyniku współpracy fizyka Nicholasa Kurti i chemika Herve This. Naukowcy ci od lat interesowali się zjawiskami zachodzącymi podczas obróbki żywności i chcieli naukowo zgłębiać tę dyscyplinę, Ich inspiracją były eksperymenty sir Benjamina Thompsona.
Mistrzami tego nurtu są m.in. Hiszpan Ferran Adria, prowadzący restaurację El Bulli czy Heston Blumenthal właściciel restauracji „The Fat Duck”. Warto również wiedzieć, że polska gastronomia i najlepsza restauracja w Warszawie Nuta też mogą pochwalić się niemałym osiągnięciem na tym polu. Chef kuchni Nuta Andrea Camastra, propagator wywodzącej się z kuchni molekularnej techniki gotowania „note-by-note” został uznany przez Hervé This za następcę wspomnianego Ferrana Adrii!
Kuchnia molekularna – czy warto jej spróbować?
Każdy, kto uwielbia odkrywać nowe doznania kulinarne i chce czerpać przyjemność z jedzenia wszystkimi zmysłami, musi dodać najciekawsze restauracje w Warszawie oferujące kuchnię molekularną do miejsc, które chce odwiedzić.
Odkrywanie kuchni kreatywnej to niesamowita przygoda. Kucharze specjalizujący się w tym nurcie nieustannie zgłębiają przeróżne techniki i sposoby, dzięki którym są w stanie diametralnie zmieniać konsystencję i wygląd potraw, wydobywając przy tym ich oryginalny, najgłębszy smak. Flagowym przykładem na dania kuchni molekularnej jest wspomniany już kawior z marchewki czy puszysta pianka z warzyw.
Choć to właśnie nadawanie produktom nietuzinkowej formy i wydobywanie ich najlepszego smaku to jeden z głównych celów kuchni molekularnej, to nie można zapominać o tym, że niemniej istotny jest wygląd potraw. Dania kuchni kreatywnej to prawdziwe, małe dzieła sztuki! Wszystkie potrawy gastronomii kreatywnej podane są w wyjątkowy i przepiękny sposób, a w związku z tym, że uwielbiamy „jeść oczami”, to dodatkowy argument na to, by poznać się bliżej z kuchnią molekularną.
Oczywiście mówiąc o gastronomii kulinarnej nie sposób nie wspomnieć o niesamowitym i zaskakującym połączeniu smaków, faktur i kolorów, czyli idei foodpairing. Jeśli ten temat interesuje Was równie mocno, to zapraszamy do naszego wcześniejszego artykułu, w którym wyczerpująco odpowiadamy na pytanie czym jest foodpairing.
Eleganckie restauracje Warszawa uwielbiają kuchnię molekularną – zresztą zupełnie tak, jak i klienci. Kuchnia kreatywna jest efektywna, zaskakująca i bazuje na najlepszych, naturalnych składnikach. Nie ma w niej miejsca na sztuczne dodatki, półprodukty czy niedbałość. Aby nadać produktom zupełnie nową fakturę, a przy tym cieszyć się ich wspaniałym, najgłębszym smakiem, wykorzystuje się właściwości chemiczne i fizyczne poszczególnych produktów, a także bezpieczne, neutralne w smaku dodatki. Wiele dań kuchni kreatywnej i kulinarna zabawa kolorem, smakiem i formą sprawiają, że można je uznać za prawdziwe dzieła sztuki. Jeśli chcesz poznać prawdziwą kuchnię molekularną i zastanawiasz się, gdzie zjeść w Warszawie dania bazujące na jej nurcie, zapraszamy do Nuty! Gwarantujemy, że tak, jak my pokochasz nowoczesną kuchnię. Do zobaczenia!
